かすうどんのかすとは油かすというもの

南河内地方の郷土食材「油かす」

「油かす」とは、牛の小腸(ホルモン)を細かく刻み、油でじっくりと揚げ、水分や余分な脂分を飛ばしたもので、高タンパク・低脂肪・コラーゲンたっぷりの食材だ。大阪府の南河内地方では昔から一般的に食べられており、うどんのトッピングとして用いられたりもしていた。
http://s.news.mynavi.jp/articles/2013/12/01/udon/index.html
ホルモンが元だからじんわりええ出汁が出るんだろうな