鰻はけっこう半生になりがちなんよ
焼きすぎると焦げるし、身も固くなるし、崩れやすいし

結果、火入れで温める→タレつける→タレ焦げない程度に炙る
これで提供するから、ぐにゅぐにゅしているのが多い
当然中は十分な加熱されていないから、食中毒も起こす

逆にチェーン店の安い鰻は完全に火がはいったものをパックごと湯煎しているだけだから
まぁ食中毒にはなりにくい