あなたは、「ビヨンド・ミート」をご存知だろうか？ アメリカでは現地のマクドナルドでも使用されるなど大人気となり、開発・販売元のビヨンド・フード社の株価は時価総額で４兆5000憶円に達すると言われるなど、とにかく大フィーバーになっているのだ。
ビヨンドとは「超える」という意味だが、何を？ と問われればミート、つまり「肉」である。要するに「ビヨンド・ミート」とは、肉でありながら肉ではないという不思議な食材だ。牛肉をMRIで撮影し、その構造を明らかにして大豆やそら豆のタンパク質を使って再構築した、という意味が分かるような分からないような代物である。ここは単純に「大豆ミート史上、最高に肉に近づいた商品」ということだと理解しておこう。
ここ日本において「ビヨンド・ミート」は三井物産が取り仕切って販売するとアナウンスしていたが、どうやら話が流れたらしい。そういうわけで、日本では当分食べられない幻の食材となってしまったのだ。
しかし、食べられないと聞くと無性に食べたくなるもので、アメリカへ出張する友人に入手を頼んだ。待つこと1カ月、「ビヨンド・ミート」を手に帰国したとの連絡が入り、早速受け取りに向かった。
買って来てもらった「ビヨンド・ミート」は、450グラムのミンチタイプ。ハンバーガーパテやソーセージに成形されている種類もあるそうだ。スーパーの精肉コーナーで売られているというから、カニカマを刺身と並べて売っているようなものか。
恐る恐る封を開けると、なんとも言い難い見かけ――どこがビヨンド？ 待てよ、これ。どこかで見たことあるぞ――あぁ、ペディグリーチャムだ！ ウチの犬に時々ごちそうで食べさせているやつじゃないか、と気づく。刻んだ野菜や脂肪が均一に入っている印象。触るとさらに野菜感が。
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ドックフードのような見かけにまったく食欲をそそられない
言っちゃ悪いが、これがまったく美味そうに見えない。失敗したギョウザの具をゴミ箱で見つけたようなガッカリ感。これを買う？ 大丈夫か、アメリカ人。
とはいえ「ビヨンド・ミート」でハンバーグを作ってみる。練って塩コショウするだけの一番シンプルなハンバーグだ。比較のために牛肉を使って同じ重さのハンバーグも作る。両者を練った感触はまったく異なり笑ってしまう。牛肉は練れば練るほど脂肪が糸を引いて固まっていくのだが、「ビヨンド・ミート」にはそれがない。練れば練るほど、ダレていく感じだ。
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まとまらない、まるでまとまらないビヨンド・ミート
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左がビヨンド・ミート、右が牛肉。一目瞭然、この違い
焼くとさらに両者の差は歴然。ハンバーグは表面が固まると中の肉汁が身を押し上げ、肉汁が表面から吹き出すものである。形も最初は平らだったものが中央部分が盛り上がっていく。牛肉は当然そうなったが、ビヨンド・ミートはひたすら平らのまま。肉汁？ 何それ？ といった具合なのだ。
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右の牛肉は身が盛り上がっているが、左のビヨンド・ミートはひたすらに平たんである
それでも時間をかけて焼き、表面をカリッと仕上げた。うん、香りはおいしそうだ。焼く前の酷い感じはずいぶん緩和された。切ってみると断面はまさに肉である。粗挽きのミンチをこねたハンバーグの風情。焼いてしまえば、たしかにホンモノの肉と区別はつきにくい。
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断面は肉のハンバーグと違いはない。問題は味なのだが？
続く
以下ソース
https://tocana.jp/2019/10/post_119605_entry.html
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