電話予約とweb予約を比べると、web予約の方が気軽にキャンセル出来てしまう気がします。
だから、仕組みとしてweb予約が出来たとしても、敢えてやらない方が店にとっても、客にとっても良いのでは無いかと。
根拠は無くて、何となくそう思うだけなんですけど。

電話のデメリットは多少手間なのと、応対が素っ気ないってだけですよね？