それによると、6月の直営店（86店舗）の来客数は前年同月比2.2％増だった一方、客単価は5.0％減。売上高は2.9％減少したとのこと。顧客からの反応も「禁煙だから子供連れや妊婦でも来られる」といった好意的な意見から、「居酒屋で禁煙なんてありえない、もう来ない」などと批判的な意見まで、賛否両論のようだ。
これに対し同社は「顧客が増えたことはよい結果だと考えている。減少した客層や時間帯別の施策を強化し売り上げを伸ばしていきたい。10年、20年後の当社を見据えた禁煙化の取り組みには手応えを感じている」とコメントしており、導入初月としてはいい感触を得ていることが伺える。
2020年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて「東京都受動喫煙防止条例」が制定されたことからもわかるとおり、禁煙化の流れは世間のスタンダードである。タバコとは切っても切り離せないイメージのある居酒屋において、全席禁煙導入で一定の好成績を残したというニュースが、あらゆる飲食店に衝撃を与えたであろうことは想像に難くない。
串カツ田中の前例を受けて、今後、全席禁煙の飲食店は増えていくのか。また、禁煙にまつわる今後の課題にはどういったものがあるのか。日本フードアナリスト協会所属のフードアナリスト、重盛高雄氏に話を聞いた。
まず、串カツ田中は今回の取り組みによって、どのような変化が起きたのだろうか。
「さまざまな観点から評価されていますが、特に大きいのが、新しい顧客層への訴求に成功した、ということです。大きなところでいうとファミリー層が挙げられます。母親目線で考えれば、子供が食事をする環境が煙たいのは望ましくないでしょう。ほかにも、高校生のような未成年者が、手ごろにおやつを食べられる場所として串カツ田中を利用するようになったそうです。
串カツというのは、いわばチキンナゲットやフライドポテトのような、家ではなかなか再現できない外食体験です。これまではタバコをふかしたおじさんのものだった串カツが、全席禁煙化によっておやつ感覚で食べられるものへと変化し、新しい顧客層を獲得できたというわけです」（重盛氏）
とはいえ、完全禁煙をせずとも、いわゆる「分煙」というスタイルも選択肢としてあったのではないだろうか。
「マクドナルドなどが代表的なのですが、分煙化施策は失敗に終わるケースが多いのです。というのも、いくら分煙にしても、喫煙席から出てきた人にはタバコの臭いが染みついているので、けっきょくタバコの臭いを完全に消すことはほぼ不可能だからです。実際これまで分煙でやっていたモスバーガーなども、2020年3月末までに完全禁煙にすると発表しており、すでに店舗の改装を始めています」（同）
飲食業界では、分煙化での失敗の経験則があるからこそ完全禁煙が選ばれた、ということか。
今回の串カツ田中の成功によって、全席禁煙の飲食店は増えていくと考えられるだろうか。
「串カツ田中のような新たな顧客層の獲得というメリットもありますが、従業員の獲得という意味でも、全席禁煙化は重要になってくるでしょう。やはり非喫煙者にとっては、受動喫煙の恐れがない職場というのはありがたいものです。特に今の若い人は喫煙しない人が多いですから、若い従業員を獲得しやすくするためにも、働く環境の保全のために全席禁煙を導入するお店が増えてくることは十分考えられます。最終的には経営者の判断次第ではありますが、全席禁煙のお店はこれから増えていくのではないでしょうか」（同）
続く
以下ソース
https://biz-journal.jp/2018/09/post_24798.html
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