醤油の塩分濃度じゃなく使う量が問題なのよ
関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
この差は何なのでしょう？
そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。
関西ではうす口しょう油、関東では濃口しょう油を使用。
うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いのですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。
関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。