ゲーム性の説明は難しいね。
基本的にはユーザーの操作がゲームに反映され、
それがユーザーの動機付けや楽しみに繋がることをゲーム性と言ってる人が多い。

例えばひたすら読むだけのノベルゲーだとゲーム性は皆無、
音ゲーだと音楽に合わせてボタンを押すのがゲーム性と言われる。

ゲーム性の高低はユーザーの感性に因るところが大きいが、
ユーザーの動機付けを引き出すゲームがゲーム性が高いと評価される傾向にある。